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Ce week end, nous recevions et à cette occasion j'ai fait un Paris-Brest.

Comme c'était une première, j'ai voulu jouer la prudence et pour cela j'ai pris la recette de Mercotte.

http://www.mercotte.fr/2013/12/16/le-paris-brest-8eme-epreuve-du-meilleur-patissier-saison-2-la-finale/

Voici la recette :

Pâte à choux :

125g d’eau

2g de sel

2g de sucre semoule

60g de beurre

80 g de farine T45

125g d’œufs entiers

 Préchauffer votre four à 180° en chaleur statique

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenneattendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. 

Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 

Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. 

Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le fourLaisser refroidir à température ambiante.

Personnellement, j'ai poché dans des empreintes demi sphères ( venant du Kit choux Meilleur Pâtissier) et j'ai congelé jusqu'au lendemain matin.

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Le craquelin :

40g de beurre doux

50g de cassonade

50g de farine

1 pincée de sel

Dans le bol du robot et avec le fouet plat , mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

La crème mousseline au praliné : 

1/4 l de lait frais entier micro filtré 

 ½ gousse de vanille fendue en deux

50g de sucre semoule

2 jaunes d’œufs

10g de farine T45

10g de maïzena

150g de beurre

75g de praliné Valrhona

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque.

 Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Pour l'insert praliné, Mercotte propose deux solutions. j'avoue j'ai été au plus simple 

L’insert praliné option 1 : 

100g de praliné.

Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

Le dressage :

Découper la couronne dans l’épaisseur. 

Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé , puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

 

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j'aurais du être un peu plus généreuse en crème praliné