Après une période "tarte", j'essaie maintenant d'apprivoiser la pâte levée feuilletée au plus grand plaisir de mes petits gourmands...

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Pâte levée feuilletée

250 g de farine ordinaire (T55)
250 g de farine de gruau ou T45 (forte en gluten)
10 g de sel
40 g de sucre
20 g de levure fraîche de boulanger
120 g d'eau
170 g de lait
50 g de beurre
300 g de beurre de tourage (beurre extra-sec 84 % de MG)
Garniture:
Crème patissière et raisins blonds pour les pains aux raisins
Batonnets chocolat pour les pains au chocolat
Commencer par mettre l'eau et le lait et y délayer la levure fraîche.
Verser les farines puis le sucre et le sel
Mettre le pétrin et lancer le pétrissage en vitesse 1 pendant 8 min,intégrer le beurre pommade et pétrirde nouveau pendant 5 min en vitesse 2 
 Former une boule et laisser pointer pendant à 1h à température ambiante et filmer au contact 

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la pâte doit avoir doubler de volume

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Ensuite dégazer en appuyant dessus pour enlever l'air accumulé.
Former un rectangle, filmer et mettre au frais pendant 30 min.
Au bout de 30 min, sortir la pâte du frigo
Etaler la détrempe sur une longueur de 40 cm et placer les 300 g beurre au milieu de détrempe.
Rabattre le quart superieur puis le quart inférieur ou inversement. Repliez en portefeuille (vous devez avoir 4 épaisseurs de pâte: c'est ce que l'on appelle "un tour double")

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Après 30 minutes de repos au frais, recommencez la procédure en pliant cette fois ci en trois ( tour simple)

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Remettre au froid durant 30 minutes.

Après le temps de repos, abaissez la pâte (60cm x40cm).

Plusieurs possiblités s'offrent à vous :

Pour des pains au raisins

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Etaler la crème patissière en prenant soin de laisser 1cm de pate vierge .

Parsemer de raisins blond puis rouler en boudin

Découper des tronçons de 2cm et coincer la clé en dessous

Croissants et Pains au chocolat

Couper la pate en deux dans le sens de la longueur , ce qui vous donne 2 morceaux de pâte de 20cm x 60cm

Sur l'un vous  découperez des triangles de 12cm x20cm

Sur l'autre, détailler des rectangles de 8cm x 20cm 

(Dès les prochains essais , je vous mets des photos du façonnage)

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Pour les trois viennoiseries, vous dorerez une première fois avant la pousse (1h30 à température ambiante) puis avant d'enfourner.

Mettre dans un four préalablement préchauffé à 210°C puis faire cuire 20 à 25 minutes à 180°C