2014-07-16 07

Me revoilà après deux mois sans publication ... 

J'ai continué à patisser régulièrement mais je ne pensais jamais à prendre des photos du déroulé des recettes .

Pour mon retour, je vous propose aujourd'hui "le Saint -Honoré"

 

Je me suis inspirée de plusieurs recettes:

Pâte feuilletée (Atelier de la gourmandise) :

250 g de farine

5 g de sel

125 g d'eau

20 g de beurre fondu (froid)

300 g de beurre de tourage

Pâte à choux  (recette cap ):

125 g d'eau

50 g de beurre

2 g de sel

75 g de farine

100 g d'oeufs ( environ 2)

Craquelin  (conticini) :

40g de beurre doux

50g de cassonade

50g de farine

1 pincée de sel

Crème patissiere :

50 cl de lait

1/2 gousse de vanille

4 jaunes d'oeufs

40 g de sucre semoule

45 g de farine

Crème légère : ( à incorporer à la crème patissière)

1 feuille de gélatine (2g)

12 cl de creme liquide

10 g de sucre glace

25 g de mascarpone

Caramel:

80 g de sucre

2 cuillères à soupe d'eau

 

Nous commençerons par la pâte feuilletée

Mélanger la farine, sel, eau et beurre fondu

Pétrir quelques minutes sans corser la pâte

Former une boule et faire une croix au couteau ( cela va permettre à la pâte de se détendre)

Filmer et mettre au frais durant 30 minutes

Durant le temps de repos, taper le beurre de tourage pour lui donner une forme carré et remettre au frais pour que la détrempe et le beurre soit à la  même température.

au bout d'1/2 heure, étaler la pâte et placer le beurre au centre

Enchasser le beurre dans la détrempe

Donner deux tours simples et mettre au frais durant 1 h.

Renouveler l'opération et laisser reposer 1h au froid

 

Capture d'écran 2014-07-28 21

Donner une tour simple, etendre la pate et détailler un cercle de 20 cm de diamètre

Piquer la pate feuilletée et mettre au frais

Dans le bol du robot et avec la feuille , mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare . Réserver le craquelin au réfrigérateur.

 

Passons à la pâte à choux

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenneattendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. 

Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 

Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Former des choux et placer sur le dessus des cercles decraquelin de 3 cm de diamètre.

DSCF5022

Former un escargot en pâte à choux sur le disque de pate feuilletée

Faire cuire 30-40 minutes à 180°c

DSCF5033

A la sortie du four

DSCF5037

 Durant la cuisson, on prépare la crème patissière

Chauffer le lait et la demi gousse de vanille

Laisser infuser durant 15 minutes

Dans un cul de poule, fouettez le sucre et les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis  ajouter la farine. 

Mélanger la moitié du lait avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.

Incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie

Laisser refroidir et fouetter pour l'assouplir

Dans le bol du robot, monter la crème, le mascarpone et le sucre glace tout en veiller à ce qu'elle reste souple.

Incorporez ensuit délicatement à la crème patissière à l'aide d'une maryse.

 Préparer le caramel en versant le sucre et l'eau dans une casserole.

Arretez la cuisson (en plongeant la casserole dans l'eau froide)dès que le caramel prend une une couleur ambrée.

Remplir chaque choux de crème légère et ensuite remplir la base du saint honoré à l'aide d'une douille saint honoré

Ensuite tremper le dessous de chaque choux dans le caramel pour les fixer  à la couronne.

Voici le Saint honoré avant livraison... 

DSCF5044