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Le royal est un entremet que je maitrise habituellement mais depuis vendredi " une malediction " me touche !

Une collègue m'a demandé un royal pour l'anniversaire de son fils.

Je fais un premier royal que ma fille a malencontreusement fait tomber 2 heures avant que ma collègue viennent le chercher.

Je m'attèle donc à la confection d'un deuxième royal et là c'est au moment du glaçage que cela s'est gâté... je n'ai eu d'autre choix que de le donner mais franchement j'ai honte !

N'aimant pas rester sur un échec, me voilà repartie pour un troisième Royal (que les collègues de petit mari chéri vont déguster demain)

La recette provient du blog rock the bretzel (qui vient d'obtenir son CAP avec grand succès)

Dacquoise noisette :

75 g de poudre de noisettes

75 g de sucre glace

30 g de sucre

100 g de blancs d'oeufs

Praliné croustillant :

40g de couverture lactée (Jivara de Valrhona)

160 g de praliné

80 g de pailleté feuilletine (éclats de crêpe dentelle de Gavottes)

Mousse au chocolat pâte à bombe:

200g de chocolat noir de couverture 

400ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum 

115g de jaunes d’oeufs 

Sirop : 35ml d’eau + 70g de sucre 

Glaçage brillantissime ( l'encyclopédie du chocolat)

12 g de gélatine

10 cl d'eau

9 cl de creme liquide

75 g de cacao amer ( type Van houten)

170 g de sucre en poudre

 

Mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace ( préalablement tamisées)

Dans la cuve du robot, battez les blancs en neige en y ajoutant le sucre en 3 fois jusqu'à obtenir un bec d'oiseau ensuite incorporez les poudres délicatement.

Transvasez l'appareil dans une poche à douille et formez deux cercle de 18 cm de diamètre

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Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C. 

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Ajouter le praliné et les éclats de gavottes .

Etaler l'appareil sur un disque de dacquoise

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Puis bloquer au congélateur

Monter la crème liquide en crème fouettée, réserver au frais.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition jusqu’à atteindre les 115°C.

Dès que la thermosonde indique 110°C, battez les jaunes puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement .

Verser la pâte à bombe dans le chocolat fondu puis incorporez la crème fouettée.

Mélanger le tout délicatement.

Prendre un cercle de 20 cm de diamètre et le cercler de rhodoïd

Placer le disque dacquoise-praliné croustillant et remplir une première moitié de mousse chocolat .

Positionner le deuxième cercle de dacquoise, verser le reste de la mousse et lisser la surface à la spatule.

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Puis Bloquer au congélateur durant 2 heures 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide durant 30 minutes

Mélanger dans une casserole l'eau, la crème, le sucre et le cacao amer faire cuire durant 1 minutes

Incorporez la gélatine préalablement essorée et réserver durant une nuit au réfrigérateur idéalement.

Sortir le glaçage, le ramener à 37°c ( au bain marie) et verser sur l'entremet congelé en commençant par le centre.

 

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Voilà je suis réconciliée avec le glaçage !

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