P1040711

Aujourd'hui nous fêtons les 12 ans de "Numéro un". 

Il a été difficile de la suivre quant au choix de son gâteau...

La semaine dernière, elle voulait un Rainbow cake mais après mure réflexion, son choix s'est arrêté sur un entremet trois chocolats.

Pour cet entremet , je suis restée fidèle à une recette que j'utilise depuis huit ans (l'entremet 3 chocolats de  "Lorette").

Biscuit au chocolat :

2 oeufs

25 g de miel

40 g de sucre

25 g de poudre d'amandes

40 g de creme fraiche

40 g de farine

2 g de levure chimique

5 g de cacao amer ( type Van houten)

25 g de beurre fondu

15 g de chocolat fondu

Mousse:

100 g de couverture Opalys 33 % ( Valrhona)

70 g de couverture Jivara Lactée 41 % ( Valrhona)

60 g de couverture Guanaja  70 %( Valrhona)

3 x 1 g de gélatine

3x 50 g de lait

3x 100 g de crème fleurette

 

Glaçage miroir : (Religieuse et tarte catin)

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

100 g de couverture Opalys

75 g de lait concentré non sucré

7 g de gélatine ( 3 feuilles et demi )

Colorant ivoire ( je n'avais plus de blanc)

 

Mélanger les oeufs, le miel et le sucre puis la poudre d'amande, la farine préalablement tamisée, le cacao amer en poudre et la levure

Ajouter la crème, le beurre fondu et le chocolat fondu 

Remuer jusqu'à obtenir une pâte homogène

Verser dans le moule de 18cm de diametre et cuire à 160°C durant 15 minutes (cette fois-ci j'ai procédé différemment, j'ai utilisé un cercle de 16cm de diametre ce qui m'a donné un biscuit plus épais).

Laisser refroidir une grille et réserver

Commencer par la mousse Opalys puis la Jivara et Finir par la Guanaja ( technique identique pour les trois mousses)

Ramollir la gélatine dans l'eau froide et faire fondre le chocolat au bain-marie 

Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine essorée. 

Monter la crème  (vous devez obtenir un bec d'oiseau au bout du fouet)  

verser le chocolat tiède dans la crème. Incorporer à la maryse.

Montage

Prendre un cercle de 18 cm et y mettre du rhodoid

Verser la mousse Opalys et bloquer au congélateur durant 1heure

P1040659

Répéter l'opération avec la mousse Jivara( j'ai inséré le biscuit chocolat à cette étape pour qu'il soit enfermé entre les deux dernières mousses) et mettre de nouveau au congélateur.

P1040663

Ramollir la gélatine dans l'eau froide

Chauffer le sucre, le sirop de glucose et l'eau ( jusqu'à 102°C)

Couler le mélange sur le chocolat

Ajouter le lait concentré non sucré, la gélatine et le colorant

Mélanger au mixer plongeant 

Attendre que le glaçage soit à 35°C et recouvrir l'entremet encore congelé 

P1040713

P1040759