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Je fais partie d'un groupe facebook pour la préparation du CAP pâtissier en candidat libre et cette semaine nous devions faire "un pêcher mignon".

J'ai utilisé le sujet n°7 session 2011 ( pour un cercle de 20 cm de diamètre)

Génoise :

150 g d'oeuf

90 g de sucre

90 g de farine

Crème mousseline :

250 g de lait

40 g de jaune d'oeuf

75 g de sucre

30 g de poudre à crème ( ou maizena)

125 g de beurre

Garniture :

 200 g de pêches au sirop

Meringue italienne :

150 g de blancs d'oeufs

100 g d'eau

300 g de sucre

 

On réalise dans un premier temps la génoise

Battre les oeufs et le sucre au bain-marie jusqu'à 55°C

Transférer l'appareil dans le bol du robot et fouetter jusqu'à épaississement.

Tamiser la farine et mélanger délicatement à la spatule.

Faire cuire 15 minutes dans un four préalablement chauffé à  180°C.

Durant la cuisson, on en profite pour faire :

son sirop brix 60° ( porter à ébullition 150 g de sucre avec 115 g d'eau auquel on ajoutera 20 g d'alcool kirsch)

- la crème mousseline : porter à ébullition le lait puis le verser sur le mélange sucre, poudre à crème et oeufs. Mettre l'appareil sur feu doux jusqu'à épaississement.  Débarassez la crème patissière dans un plat et filmer au contact. Après refroidissement crémer le beurre (au batteur) et incorporer la crème patissière en plusieurs fois jusqu'à obtention d'une crème mousseuse et légère.

Couper la génoise (refroidie) en trois épaisseurs

Prendre un cercle à entremets de 20cm de diamètre et chemiser d'un rhodoid

Mettre une épaisseur de génoise (imbiber avec le sirop brix 60°)

Garnir de crème mousseline et parsemer de morceaux de pêche.

Répeter l'opération et terminer par une couche de mousseline sur la 3ème épaisseur de génoise.

Masquer l'entremet de meringue italienne à l'aide d'une poche à douille .

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Colorer la meringue au chalumeau

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c'est avec appréhension que j'attendais la dégustation, nous avons été surpris par la légèreté du gâteau (malgré la quantité importante de meringue italienne)

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