29 mai 2015

Florilège d' entraînements CAP

Durant les cinq mois de non publication, je n'ai pas arrêté de pâtisser bien au contraire j'ai multiplié les préparations CAP Les photos sont loin d'être artistiques mais cela montre mes entraînements ! On commence par la viennoiserie :     Cap blanc    Baba au rhum  Succès au praliné  Framboisier  Royal  Bavarois poires  Bavarois framboises  Charlotte poires chocolat  Salambos et Paris Brest Tartes   Ce fut une année... [Lire la suite]
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16 novembre 2014

Pêcher mignon

Je fais partie d'un groupe facebook pour la préparation du CAP pâtissier en candidat libre et cette semaine nous devions faire "un pêcher mignon". J'ai utilisé le sujet n°7 session 2011 ( pour un cercle de 20 cm de diamètre) Génoise : 150 g d'oeuf 90 g de sucre 90 g de farine Crème mousseline : 250 g de lait 40 g de jaune d'oeuf 75 g de sucre 30 g de poudre à crème ( ou maizena) 125 g de beurre Garniture :  200 g de pêches au sirop Meringue italienne : 150 g de blancs d'oeufs 100 g d'eau 300 g de sucre   ... [Lire la suite]
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15 novembre 2014

Tarte aux pommes dans tous ses états !

  Aujourd'hui c'est révision "Tarte aux pommes" Pour cette première tarte, j'ai utilisé le sujet n°2 session 2011 Pâte sucrée : 200 g de farine 100 g de beurre 80 g de sucre glace 40 g d'oeuf 2 g de sel Garniture : 60 g de sucre cannelle 7 pommes "golden" Finition : Nappage neutre   Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à ce que  le mélange soit crémeux. Incorporer la farine puis l'œuf  . Laissez votre pâte reposer 30 min au frais. ... [Lire la suite]
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24 août 2014

Bavarois Framboise

J'ai toujours peur de manquer alors pour l'anniversaire de Numéro un avec l'entremet trois chocolats, j'ai fait un bavarois framboise. La recette est tirée du sujet n°4 de 2010 et du blog "Rock the bretzel " Biscuit cuillère nature: 120 g de blanc d'oeufs 100 g de sucre 80 g de jaune d'oeufs 80 g de farine Punch framboise : sirop à 60° brix ( on porte à ébullition 150g de sucre avec et 115g d'eau)  alcool de framboise (  on ajoute 20 g l'alcool de framboise hors du feu) Mousse framboise à... [Lire la suite]
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03 août 2014

La malédiction du Royal !

  Le royal est un entremet que je maitrise habituellement mais depuis vendredi " une malediction " me touche ! Une collègue m'a demandé un royal pour l'anniversaire de son fils. Je fais un premier royal que ma fille a malencontreusement fait tomber 2 heures avant que ma collègue viennent le chercher. Je m'attèle donc à la confection d'un deuxième royal et là c'est au moment du glaçage que cela s'est gâté... je n'ai eu d'autre choix que de le donner mais franchement j'ai honte ! N'aimant pas rester sur un échec, me voilà... [Lire la suite]
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29 juillet 2014

Paris-brest

On continue dans la pâte à choux avec le Paris-Brest. Il y a déja un billet mais celui ci est plus académique ( on garde l'objectif Cap !) Pâte à choux : 125 g d'eau 50 g de beurre 2 g de sel 75 g de farine 100 g d'oeufs ( environ 2) Crème mousseline praliné : 50 cl de lait frais entier  ½ gousse de vanille fendue en deux 125g de sucre semoule 80 g jaunes d’œufs 40g de poudre à crème 100g de beurre   100 g de beurre 125 g de praliné Valrhona   Amandes effilées Sucre glace   Préchauffer... [Lire la suite]
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18 mai 2014

Tarte citron meringuée

  Sujet 1 session 2010   Pâte sucrée : 200 g de farine 100 g de beurre 80 g de sucre glace 40 g d'oeuf 3 g de sel Crème citron : 150 g de jus de citron 100 g de beurre 150g de sucre 180 g d'oeuf 10 g de poudre à crème Meringue italienne : 100 g de blanc d'oeuf 200 g de sucre 70 g d'eau   Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à ce que  le mélange soit crémeux. Incorporer la farine puis l'œuf  . Laissez votre pâte reposer 30 min au frais. ... [Lire la suite]
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18 mai 2014

Viennoiseries

 Après une période "tarte", j'essaie maintenant d'apprivoiser la pâte levée feuilletée au plus grand plaisir de mes petits gourmands...   Pâte levée feuilletée 250 g de farine ordinaire (T55) 250 g de farine de gruau ou T45 (forte en gluten) 10 g de sel 40 g de sucre 20 g de levure fraîche de boulanger 120 g d'eau 170 g de lait 50 g de beurre 300 g de beurre de tourage (beurre extra-sec 84 % de MG) Garniture: Crème patissière et raisins blonds pour les pains aux raisins Batonnets chocolat pour... [Lire la suite]
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09 mai 2014

Tarte Abricot -Pistache

Après 2 semaines de vacances, on se remet doucement dans les entrainements avec une tarte abricot-pistache tirée du "Sujet 1 session 2013". Pâte sucrée : 200 g de farine 100 g de beurre 80 g de sucre glace 40 g d'oeuf 3 g de sel Crème d'amandes pistache: 50 g de beurre 50 g de sucre 50g de poudre d'amandes 50 g d'oeuf 20 g de pâte de pistache Garniture : Abricots au sirop ( mais vous pouvez utiliser des abricots surgelées) Finition: 100 g de nappage blond   Dans la cuve du robot, mélanger le beurre pommade... [Lire la suite]
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16 avril 2014

Tartelettes aux Framboises

La semaine dernière, j'ai eu une journée CAP patissier (à l'Atelier de la Gourmandise à Lomme) autour des pâtes. Comme il y a "des devoirs " entre chaque séance, j'ai décidé de m'exercer sur les tartelettes aux framboises. J'ai utilisé la fiche technique du sujet n°1 session 2011 ( les proportions sont pour un cercle de 22cm de diamètre). Pâte sucrée : 200 g de farine 100 g de beurre 80 g de sucre glace 40 g d'oeuf 3 g de sel 25 g de poudre d'amandes Crème d'amandes: 75 g de beurre 75 g de sucre 75g de poudre d'amandes ... [Lire la suite]
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